En 1858 Antonio Mattei ouvre à Prato une activité de production et de vente des Biscuits de Prato aux amandes et d’autres spécialités toscanes. La biscuiterie historique conserve jusqu’à aujourd’hui le nom de son fondateur Antonio Mattei qui a mis au point la recette des biscuits aux amandes.

Depuis 1904 l’entreprise est gérée par la famille Pandolfini. Aujourd’hui c’est la quatrième génération qui dirige l’entreprise au travers de quatre frères et sœurs qui s’occupent de 4 pôles stratégiques : Francesco avec la production, Marcella, l’administration,  Elisabetta, le commercial, la communication et le marketing et enfin Letizia, la recherche et développement et le développement du patrimoine historique de l’entreprise.

La recette traditionnelle prévoit encore aujourd’hui 5 ingrédients simples : farine, sucre, œufs frais, amandes et pignons. Tous les ingrédients sont sélectionnés méticuleusement et assemblées avec beaucoup de soin. La pâte est modelée à la main sur une tôle et après la cuisson, quand les boudins de pâte sont encore chauds, ils sont taillés et prennent alors la forme des biscuits que l’on connait.

Ils sont ensuite placés dans les classiques sachets bleu, liés à la main avec une ficelle colorée.

Depuis juin 2019, l’offices des marques et brevets a reconnu le bleu du sachet Mattei comme unique et remarquable, faisant de ce bleu l’usage exclusif de la biscuiterie Mattei.